Articole

Care este rolul untului în cofetărie? Cu ce îl poți înlocui?

Bună,
Cum îți este weekendul? Sper că te relaxezi înainte să înceapă o nouă săptămână. Sunt foarte curioasă dacă ai încercat în ultima vreme o rețetă nouă. Te întreb pentru că vreau să îți propun astăzi o rețetă delicioasă de brioșe cu vișine și ciocolată amăruie. Se poate face de asemenea cu ciocolată cu lapte, sau albă, dar și cu alte fructe. Nu trebuie neapărat să folosești doar vișine.

Așa cum te-am obișnuit, îți voi propune o rețetă fără gluten, lactoză și fără zahăr rafinat. Rețeta este perfectă dacă ai intoleranță sau alergie alimentară, sau dacă vrei să ai o dietă mai sănătoasă. Pe lângă rețetă îți voi vorbi și despre rolul untului în cofetărie.

Dar să nu uit! Organizez o serie de 2 Webinarii Live Gratuite, la care poți participa dacă te înscrii prin link-ul de mai jos. Este vorba de 2 webinarii pe teme diferite.


Primul Webinar Live, va fi pe data de 
04.11.2020, la ora 19, și va fi pe tema făinei fără gluten, și a înlocuitorilor pentru ouă

Al doilea Webinar Live, va fi pe data de 11.11.2020, la ora 19, și va fi pe tema Zahărului rafinat și al înlocuitorilor acestuia, dar și a înlocuitorilor pentru lactate. 

Vei putea pune orice întrebări dorești la finalul lor, și vei primi două rețete delicioase și sănătoase.

 

Înscrie-te la următorul link. Și nu uita, primul webinar va fi pe data de 04.11.2020, de la ora 19.
 
https://ralucanegrea.com/ro/webinar-gratuit/

Dar cum ți-am menționat și până acum, nu totul a fost atât de ușor, nici legat de ceea ce mâncam sau de ușurința cu care făceam rețetele fără alergeni. Din păcate în trecut nu aveam atât de multe informații legate de alergii sau intoleranțe, sau cum se pot gestiona.

Acum chiar dacă lucrurile încă nu sunt sută la sută perfecte, simt că merg în direcția potrivită. M-a ajutat enorm să elimin glutenul, laptele și ouăle. Mai am de lucrat la partea de brânzeturi, le ador. M-a întrebat cineva ce aș alege dintr-o lume fără ciocolată sau fără brânzeturi. Iar eu foarte convinsă am răspuns că nu aș putea trăi fără brânzeturi. Dar vezi cum e viața uneori, te obișnuiești cu toate, mai ales dacă e important pentru sănătatea ta.

 

Dar cum îți spuneam la început, îți voi da mai multe detalii despre rolul untului în cofetărie.

 

Eu momentan am înlocuit untul în prăjituri cu untul sau uleiul de cocos. De obicei se înlocuiește în proporții mai mici. Dacă de exemplu rețeta cere 100 gr de unt, tu vei folosi 80 gr unt/ulei de cocos, deoarece untul conține și apă. Rețeta de brioșe este făcută cu ulei de cocos, dar tu poți alege ce vrei să foloești. 

 

Dacă vrei să folosești fie unt, fie ulei de cocos, ți-aș recomanda să alegi produse de calitate, cu conținut mare de grăsime, eventual produse biologice.

 

Probabil ai văzut deja în magazin diferite tipuri de unt.  Acestea sunt:

 

·        Unt sărat – mult mai bun pentru a fi întins pe pâine
·        Unt nesărat – mult mai bun pentru cofetărie, pentru că așa se poate controla cantitatea de sare folosită.

 

Motivul pentru care untul nesărat este recomandat în rețetele de cofetărie, este pentru că nu știi exact câtă sare a adăugat producătorul. La final poți avea un produs foarte sărat. Cum ar fi o cremă pentru brioșe foarte sărată?

 

În general untul potrivit pentru cofetărie conține 80% grăsime, iar restul apă. Cu cât este mai scăzut conținutul de grăsime, cu atât mai multă apă va adăuga rețetei tale. Și asta va avea consecințe.

Poate ai observat și de alte dăți ce s-a întâmplat dacă ai adăugat apă sau lichid în plus în compoziție. Produsele de patiserie vor fi mai tari, iar prăjiturile nu vor crește atât de bine și vor fi mai dense. 

 

Grăsimea din unt ajută produsele să fie mai moi, pe când lichidele ajută să hidrateze proteinele, găsite în făină și amidon, leagă ingredientele între ele, dar adaugă umiditate blatului.

 

Rolul untului în cofetărie

 

·        Conferă umezeală
·        Dă o aromă delicioasă
·        Ajută la legarea proteinelor și a amidonului în timpul amestecării ingredientelor
·        Când se amestecă cu zahăr, granulele acestuia taie untul moale, iar aerul este forțat să intre în compoziție, ajutând la creșterea blatului
·        Ajută la creșterea aluatului, în momentul în care acesta este introdus în cuptor

 

Temperatura untului este de asemenea foarte importantă.

 

·        Dacă untul este moale, grăsimea acestuia poate fi amestecată mult mai bine cu zahărul sau cu făina – creează un aluat mult mai omogen, datorită distribuției omogene a grăsimii – trebuie să fie rece, dar maleabil
·        Dacă untul este prea cald, sau topit, își pierde abilitatea de a reține aer atunci când este bătut.
·        Folosești unt rece atunci când nu vrei ca el să se amestece foarte mult cu ingredientele, să rămână intact – este mai des întâlnit în rețete pentru tarte, biscuiți, patiserie
·        Unt topit – uneori rețetele cer așa ceva – în acest caz contribuie la umiditate și aromă, dar nu la structură. De exemplu în rețetele de brioșe se folosește unt topit.

 

Acum că ai aflat mai multe detalii legate de unt, sper să înțelegi mai bine rolul acestuia, dar probabil și de ce uneori unele aluaturi nu au ieșit 100% cum ar fi trebuit.

În prăjiturile fără gluten, de multe ori folosesc untul sau uleiul de cocos. Acesta se poate folosi la diferite temperaturi. În brioșe am topit uleiul de cocos, iar la tartă sărată l-am folosit închegat. Amândouă rețetele au ieșit foarte bune și au avut consistență foarte bună. Inclusiv rețeta franțuzească de aluat de tartă a ieșit perfect. Mă temeam că nu va fi destul de fraged, dar uleiul de cocos și-a făcut treaba foarte bine.

 

Cum ți-am promis ai mai jos link-ul rețetei de brioșe cu ciocolată și vișine. Sper să o încerci cât de repede și să îți placă.

 
 
Dă-mi te rog un reply în care să îmi spui cum a ieșit. Ce experiență ai avut tu cu untul? Ce fel de unt folosești de obicei?

 

Cu drag,

 

Raluca

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

RSS
Follow by Email
YouTube
Instagram