Articole

Care este rolul ouălor în cofetărie? O rețetă delicioasă de brioșe sărate!

Bună,

Cum te simți în această zi minunată? Sper că ai un weekend minunat, în care ai încercat noi rețete ca mine.

Eu am avut câteva zile pline. Am făcut un tiramisu fără ouă și gluten, am încercat o nouă rețetă de brioșe și am organizat un workshop online. 🙂 Am vrut sa am în casă atât dulce cât și sărat, ca să nu duc lipsă de nimic.

Dar nu a fost tot timpul așa. În trecut, mâncarea îmi cauza foarte multe probleme. La un moment dat nu mai știam ce să mănânc, parcă îmi ieșeau bubițe de la orice. În momentul respectiv nu știam foarte multe rețete potrivite și nu aveam atât de multe cunoștințe legate de cofetăria fără alergeni. Dar un lucru știam. Este foarte enervant și frustrant să ai alergii sau intoleranțe.

Uneori ai impresia că corpul se întoarce împotriva ta, nu mai vrea să coopereze. Gândește-te că adoram untul de arahide. Într-o perioadă am avut o mini obsesie. În fiecare dimineață mâncam 2 felii de pâine cu unt de arahide și gem și beam o cafea cu lapte. În general preferam gemul de căpșuni, dar mai încercam și alte variante, să nu cumva să intru într-o monotonie. După o vreme am mai variat, bineînțeles. Astăzi, nici nu știu când a fost ultima dată când am mâncat unt de arahide. Îmi e dor bineînțeles, dar știu că e spre binele meu. La fel și cu alte lucruri. Am intoleranță la cofeină, așa că acum trebuie să mă feresc de ea. Mă face să mă simt foarte rău. Încerc să beau uneori ceai verde sau negru, dar trebuie să dozez foarte bine cantitatea de ceai.

Așa arată ultimul an și jumătate din viața mea. Cu foarte multe restricții, nervi, frustrări și multe pofte. Adoram patiseria înainte, în special un croissant plin de unt. Acum mă uit, salivez cel mai probabil și merg mai departe. Înțeleg cum e să trăiești cu anumite restricții, să nu știi ce să mănânci, ce rețete să faci, ce să comanzi în restaurant și în special cum să îți gestionezi poftele. Cred că aia a fost cea mai grea parte pentru mine. Să mă abțin de la tot felul de lucruri, chiar dacă știam că îmi fac rău. Trebuie să recunosc, mai trișez, dar după aia sufăr consecințele, care nu sunt întotdeauna cele mai plăcute.

Până când nu am început să citesc cât mai multe despre acest subiect, să încerc rețete, nu am reușit să îmi țin sub control alergiile și intoleranțele. Acum încerc cel puțin o rețetă pe săptămână. Până nu obțin rezultatul și consistența potrivită nu mă las.

Ți-am spus că am încercat o rețetă de brioșe sărate. Când te gândești la brioșe probabil că îți vor veni în minte cele dulci, cu ciocolată sau vanilie, și pline de cremă colorată, ambalate foarte drăguț. De data asta, pentru că aveam în minte să fac tiramisu, am zis să încerc o nouă rețetă de brioșe sărate, fără ouă, lactoză și gluten.

Ai încercat vreodată? Sunt minunate. Pline de diferite arome și de cașcaval. Pot fi mâncate la micul dejun, la prânz sau ca o gustare, depinde doar ce preferi.

Bineînțeles că se pot face cu lapte de vacă, ouă sau unt fără nicio problemă. Doar că am vrut să ai opțiuni pentru orice situație. Să știi în primul rând că și fără ingredientele obișnuite brioșele pot fi excelente și pufoase. Plus că în caz că ții post sau dietă, poți să le mănânci fără să-ți faci griji.

Dar înainte de a îți da rețeta, vreau să-ți vorbesc despre unul dintre ingredientele principale pe care le-am exclus: OUĂLE. Pentru mine oul a fost foarte problematic. La cel puțin o jumătate de oră după ce mâncam o omletă începeau problemele. Uneori e foarte greu să le înlocuiești. Ai nevoie de ceva apropiat ca și gust, să dea o consistență bună, dar și să ajute la legarea preparatului. Cam multe lucruri de îndeplinit pentru un înlocuitor……..

Cel mai probabil toată viața ai folosit ouă la diverse preparate, la prăjituri, dulciuri, sosuri, supe, chiftele, precum și multe alte mâncăruri. Dar te-ai întrebat vreodată care este rolul lor? De ce trebuie sa le folosim sau să le înlocuim?

Rolul ouălor în cofetărie

  • Sunt folosite pentru a crea structură și a da stabilitate aluatului
  • Îngroașă și emulsionează sosurile și budincile
  • Adaugă umezeală produselor de cofetărie
  • Funcționează ca un adeziv
  • Când sunt amestecate cu zahăr, fac aluatul să fie mai pufos și să crească

Rolul gălbenușului

  • Este folosit pentru conținutul său de grăsime și abilitățile sale de a emulsiona
  • Leagă lichidele și grăsimile
  • Îngroașă sosurile și budincile, când e încălzit la foc mic

Rolul albușului

  • Se folosește pentru spumă (când este bătut)
  • Când sunt făcute spumă se încorporează milioane de bule de aer în albușuri
  • Ouăle bătute reprezintă un agent de creștere în torturi delicate sau sufleuri
  • Zahărul face spuma bătută din ouă să fie foarte stabilă

Temperatura ouălor

  • Trebuie să fie la temperatura camerei când sunt amestecate cu alte ingrediente
  • Trebuie să separi ouăle cât sunt încă reci, va fi mai ușor
  • Ca să încălzești repede ouăle din frigider, doar ține-le în apă caldă pentru câteva minute

Reguli de sănătate

  • Ouăle pot conține urme de salmonella, care produce intoxicație alimentară
  • Gătește ouăle sau produsele care conțin ouă la temperaturi peste 75 °C sau folosește ouă pasteurizate
  • Ai grijă să nu contamineze alte produse proaspete

Înlocuitori pentru ouă

  • Amidon de porumb sau cartofi – în creme, piureuri
  • Banană – în preparate dulci
  • Bicarbonat de sodiu cu oțet de cidru/vin alb
  • Pesmet
  • Semințe de in
  • Semințe de chia
  • Tofu moale (silken)
  • Făină de soia
  • Agar-agar
  • Aquafaba

Într-adevăr înlocuitorii nu vor putea reda exact aceeași consistență pe care o dau ouăle. Sunt unele din ingredientele greu de înlocuit în dietele de evitare. Dar, e posibil să se ajungă la o consistență și gust foarte asemănătoare, încât nici nu îți vei da seama că rețeta nu are ouă. Nu vei putea face pavlova, meringue, sau rețete care conțin un număr foarte mare de ouă. Din păcate, înlocuitorii sunt limitați. Dar le vei putea înlocui în majoritatea rețetelor și vor fi la fel de gustoase.

Am făcut diverse rețete și mâncăruri fără ouă până acum, datorită alergiei pe care o am. Singurul lucru de care mi-e dor sunt frigănelele. Habar nu am cum aș putea să le fac încât să aibă un gust asemănător. În afară de asta am făcut torturi fără ouă, brioșe dulci și sărate, creme de tort, inclusiv cremă de vanilie, tarte dulci și sărate, negrese și multe altele. Am făcut multe mâncăruri fără ouă, și am găsit înlocuitorii potriviți pentru ele. Trebuie doar să încerci.

 

După cum ți-am promis la începutul email-ului îți voi da rețeta de brioșe. Intră pe link și vei găsi ingredientele necesare, precum și pașii de urmat.

https://ralucanegrea.com/ro/briose-sarate-fara-gluten-si-fara-oua/

Mi-a venit o idee. Cum ar fi dacă ai încerca și experimenta puțin?

Vreau să te provoc. Ce zici dacă până săptămâna viitoare încerci să faci rețeta și îmi zici cum a ieșit? Pe lângă rețetă vreau să încerci să înlocuiești oul într-un alt preparat, să vezi cum iese și să îmi spui cum a fost. Te interesează?

Dacă vrei să fii la curent cu toate noutățile, articolele, noile rețete, workshop-uri, dă te rog un LIKE la pagina mea de Facebook sau urmărește pagina de Instagram. Dă-mi te rog un email dacă ai orice întrebare sau scrie-mi pe Facebook.

Te pup și să ai o zi minunată.

Raluca

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

RSS
Follow by Email
YouTube
Instagram